零拷生意又火了！

最近，上海全国土特产食品商场的销售数据显示，入夏以来，店里总共不到10平方米的零拷酱菜酱料人气“蹭蹭蹭”往上蹿，单日销售额超过4万元，完全恢复到疫情之前的水平。卖得最好的当属零拷花生酱，粗粗估算，不到7天就能卖掉1吨！

“光看花生酱的销量就知道，上海人对冷面、冷馄饨多么情有独钟。”上海全土相关负责人谷恩美笑着说，很多消费者买了花生酱后，还顺便零拷了酱油和米醋，店里正好一条龙服务。

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其实，上海全土的中华老字号“培丽”散装酱菜酱料已经红了很多年，尤其在夏天，开胃爽口的小菜总是卖得特别好。不过，老口味的酱菜酱料历久弥新，总有些新花样。

“清洁标签”行得通吗？

“清洁标签”是近几年流行起来的新概念，指的是在食品加工生产中，尽可能减少不必要的食品添加剂。在上海全土的零拷柜台，“清洁标签”却是老传统。

对于卖得最好的花生酱，老吃客直接说出它的特殊之处：买回家放进冰箱储存，不会像其他花生酱那样结块、出油、挖不动，自始至终，细腻幼滑，散发着浓郁的花生醇香。

老师傅揭秘：特别之处是原料和工艺。论原料，这里的花生酱配料只有一项——花生，而且是东北产的优质白沙花生。论工艺，大粒饱满的花生仁通过小磨工艺和细碎技术碾压成酱，不添加任何其他成分。所以，上海全土的花生酱就是花生固有的黄褐色，质地则格外细腻。

相比之下，市场在售的不少花生酱中，或多或少含有其他成份，比如糖、盐、花生油甚至氢化植物油等，一旦冷藏，很可能出现沉淀、分层、凝固等情况。

酱菜、酱料的生产同样坚持“非必要不添加”，而且所有原料都明明白白列在标签上。比如，同属明星产品的零拷酱油标签写得清清楚楚，配料只有饮用水、脱脂大豆、小麦粉、麸皮、食用盐，食品添加剂仅焦糖色一项。而酱油鲜美纯正的原因只有一个——坚持古法酿造。所以，无须添加，代表酱油鲜度的氨基酸态氮就能大于0.7克/100毫升，达到了一级酱油水平。

“‘清洁标签’体现了新的市场需求，老字号可以响应。其实，我们还在不断改进工艺，让消费者尝到更多天然味道。”谷恩美说，最新上市的小包装酱菜就用上了“0度脱盐工艺”。其原理是把菜坯等酱菜原料中的盐分去除，然后再调味。这样能最大限度减少酱菜里的盐含量，更加健康。

酱菜可以做伴手礼？

“薄利多销”一直是上海全土的生意经。当季明星花生酱，单价每斤17元，店里还免费提供一次性容器，算起来比普通预包装产品还便宜；每斤10多元的酱菜有好几个品种，消费者提出买5元一买或二两一称，营业员都欣然应允。还有新品“7天酱菜计划”， 有芝麻榨菜、笋丝高菜、美味菜心、开胃萝卜等4种口味，40克一包，每包不到3元，8包组成盒装，总价反而比单买更低。“7包可以一天一包换换口味，多出来一包用来当零食解馋，或者客人来了一起吃。”营业员说，让利几元钱，一次性买一组的消费者反而多了。

凭借价廉物美、薄利多销，上海全土的酱菜酱料柜台一直是全上海同类产品中的“坪效王”。更有消费者看中了家常的酱菜酱料，把它们作为上海伴手礼。

柜台上，葱油金钩酱、八宝酱、火腿干贝酱、麻辣牛肉酱套装就是响应这一需求。纸盒外包装简单朴素，但隔着玻璃瓶，能看出酱料的真材实料。

营业员说，这些酱料都是新品，都有单瓶零卖，主打“一口酱一口料”。上市没多久，就有了回头客，还有很多消费者觉得葱油酱、八宝酱是典性的上海味道，火腿干贝和麻辣牛肉特别适合“干饭”，买回去送人。所以，他们索性出了礼盒伴手礼组合，果真受到游客欢迎。

“其实，我们既坚持经典口味，也根据市场需求推出新品。”上海全土副经理陈志豪说。“7天酱菜计划”和瓶装酱料系列都是新品，却已经实现了日买单量近百人次的市场反响。而且，预包装有助于发展电子商务，上海全土也开设了同名微信小程序商城，“所以，现在市民不用现场排队，也能买到老字号的酱菜酱料了。”

栏目主编：王志彦

本文作者：任翀